Announcement

Collapse
No announcement yet.

Dacă (nu) taie, trebuie ascuțit.

Collapse
X
  • Filter
  • Time
  • Show
Clear All
new posts

  • Dacă (nu) taie, trebuie ascuțit.

    În plăcerea mea legată de gătit mi-a trebuit să-mi iau și niște cuțite mai bune și când a fost vremea să le ascut, m-am fript. Pentru că mentalitatea ascuțitului la polizor chiar și din partea celor care nu ascut la polizor... Și uite așa a trebuit să învăț să ascut singur. Și pe cât de simplă pare treaba, pe atât de complexă s-a dovedit și de interesantă, încât i-am acordat destul de mult timp și buget probabil cât pentru un sistem audio cu multe pretenții. Nu regret asta, e o pasiune frumoasă. Apoi când tot studiam și testam cuțite, am primit o întrebare dacă nu cumva aș putea să ascut și un brici. Câteva luni bune mai târziu, după studiu și dotări, am făcut și asta, așa cum trebuie.
    Am trecut prin toate sistemele imaginabile și prin toate tipurile de pietre. Nu m-am oprit concret la un ceva, ci la diverse pietre, pentru că sunt tot felul de combinații care funcționează mai bine decât altele și cum aveam o gamă variată de cuțite, asta a atras și o gamă variată de pietre. Am revenit sistematic la ascuțitul liber de mână. Există diverse abordări, am perfecționat 2. Una care permite să ascuți și prin reprofilare cam orice și a doua care permite să ascuți rapid, în mână, cam orice cuțit. Partea cu briciul e separată. Aveam cuțite destule, acum am și câteva briciuri, cu mai multe sau mai puține pretenții.
    Între timp am trezit pasiunea asta într-o formă sau alta și celor care au avut contact cu ceva ascuțit de mine. Și i-am mai învățat și pe alții să ascută, le-am dat pietre, cuțite. Una peste alta a evoluat cât nici nu îmi puteam imagina în ziua în care am luat prima piatră, care era de slabă calitate. Și au mai urmat câteva la fel...

    Am făcut tot felul de proiecte cu pietre și cuțite. Am și proiecte mai mici legate de pietre pentru brici, așa numitele b-hones. Am câteva în colecție. Mă atrag mult cele duble. Mi-ar plăcea câteva legendare, însă sunt extrem de rare și atunci când apar costă 6-800$. Să fim înțeleși, sunt niște chestii de 12cm... Asta așa să nu vi se mai pară sculele scumpe.

    După o vreme m-a rugat cineva să filmez cum fac. În fine, ca în orice chestie, au fost discuții, oameni care nu credeau etc. Chestii mai mult sau mai puțin românești. Dar aproape acum un an, pe 7, am pus primul film, pe care nu l-am mai făcut public niciodată pentru că am avut plăcerea să ascult muzică pe fundal și YT m-a luat la întrebări. Dar el există acolo. Canalul YT nu a fost niciodată monetizat, chiar și cu peste 100k de vizualizări cât a strâns el prin TG.

    https://www.youtube.com/watch?v=JtSamaRCXCk&t

    Pietrele le mai am și în ziua de azi, cuțitul nu. Sunt Sigma Select II, despre care o să citiți tot felul de minuni. Din păcate la capitolul ăsta e plin netul de tot felul de păreri rupte de realitate sau ireal de subiective. M-am lovit de asta de n ori.

    Aceeași soartă a avut-o și ăsta din cauza muzicii https://www.youtube.com/watch?v=WrelueOgaQA

    Anul ăsta mi-am propus să fac un grup de cuțite vintage din carbon, însă nu s-au desfășurat lucrurile chiar cum mi-am dorit. Este delicat să cauți și să cumperi cuțite vechi. Dar unul bun, care mi-a plăcut mult, de fapt care îmi place, pe care l-am păstrat și-l folosesc, este acest Forgecraft din oțel carbon virgin, de pe la începutul anilor 60. Și cum altfel decât să-l ascut printr-o metodă veche, pe o piatră veche, de fapt un barber hone.

    https://www.youtube.com/watch?v=GJd_Pm7wuqE&t

    A devenit unul dintre cuțitele mele preferate. Parțial și ăsta a fost scopul, dar un altul fusese să văd cum era oțelul din acea perioadă și cum se raportează la cuțitele actuale. Foarte bun cuțitul. N-am să-l dau niciodată.

    Cel mai vizionat clip cu ascuțit este cel cu Zwilling, pentru că marca asta are un impact uriaș pe piață. Probabil este și cel mai bun cuțit al lor la un preț acceptabil.

    https://www.youtube.com/watch?v=v8ksyULp4-s

    Ieri am ascuțit și la brici. Astea sunt pe Ozuku cu set de nagure. Lama era ca vai de ea, ciobită rău.

    Așa că, o nouă pasiune, care dacă vă interesează, putem discuta cu cea mai mare plăcere

  • #2
    Foarte interesant ce spui tu aici.

    Cred ca ar fi si mai interesant daca ne-ai explica putin ce inseamna un cutit bun, la ce marci sa ne uitam, unde e raportul pret calitate mai bun etc.
    Mie mi-ai trezit interesul, poate mai sunt si altii.

    Comment


    • #3
      Uau, eu ascut cutitele din casa de peste 20 de ani, dar nu mi-a trecut niciodata prin cap ca ar putea exista o arta a ascutitului. Eu am o piatra mare d-aia speciala pentru ascutit, cu gaura in mijloc, care pana la urma s-a netezit asa mult ca nu mai ascutea si am spart-o in cateva bucati, sa am iar zone capabile de a ascuti un cutit. In bucatarie am in continuare cele 2 cutite mari care erau acolo si cand abia invatam sa merg (cred ca se apropie de 40 de ani) doar cutitele mici au mai fost inlocuite..

      Comment


      • #4
        Salut,

        Foarte interesant modul de scutire. Eu folosesc o masinarie luata de la Kitchen Shop, dar as incerca metoda prezentata mai sus. Se gasesc pietrele Sigma Select II ?

        Multumesc !

        Comment


        • #5
          O să-mi fac timp să le iau pe rând pentru că-s multe aspecte interesante.

          Pe scurt un cuțit bun ar trebui să fie cu lama cât mai subțire, cu un oțel cu o structură cât mai compactă. De asta încă mai sunt apreciate cuțitele din oțel carbon și după atâția ani. Acum avem și alternative care nu oxidează, doar că nu-s ieftine. Și mai au un neajuns. Unde oțelul carbon din tradiția europeană era mai moale și rezistent la șocuri, alternativele moderne și chiar omologul japonez de orice fel sunt oțeluri dure și foarte dure, cu un alt regim de utilizare și întreținere, cu care nu este toată lumea obișnuită sau pe care să le accepte. Mai ales că sunt scumpe. Și mereu cu prețul vine pretenția de indestructibil. Cam la orice. Iar la cuțite e puțin altfel treaba.

          Cuțitele vechi bune, întreținute cât de cât, au rezistat în timp extrem de bine. Ăsta al meu are vreo 60 de ani și e în stare excelentă. În plus oțelul de atunci era adesea de o calitate mai bună decât acum, dacă provenea din orice sursă cu standarde de calitate.

          Pietre Sigma se găsesc. Periodic, pentru că e un producător destul de mic. Eu am așteptat mult să prind. Mulți preferă varianta de 1200, motiv pentru care este o provocare să o găsești pe undeva. Cred că acum sunt șanse minime să găsești una oriunde, exceptând poate Japonia. Discutabil se zice că e cea mai bună piatră din regiunea 1000, chiar peste Chosera 1000, piatra legendară de 1000 printre cei care ascut brici.
          Dar nu-s nici pe departe singurele pietre pe care le-am avut sau le am. Deși am cam ajuns la un capăt de drum, pentru că le-am folosit aproape pe toate, de la cele mai cunoscute la obscure, de la sintetice la naturale. Există destule pietre bune, doar că e și un neajuns. Trebuie alese în funcție de cuțite, oțel, preferințe chiar. Recunosc că încă mă mai atrag unele pietre, cu un interes mai ales pentru naturale în ultima perioadă, dar nu numai.

          https://www.youtube.com/watch?v=WTvRQsEb1Qc

          Boker Tirpitz Damascus, un cuțit pe care l-am avut la ascuțit, special, în a cărui lamă se află oțel din epava navei Tirpitz, cea mai mare navă de război făcută vreodată în Europa, cea mai mare a nemților de asemenea, produsă în al doilea război mondial și pentru care au lucrat aproape 10 ani să o poată recupera. Cu siguranță este un cuțit frumos. Deși scump. Și un cutit foarte pretențios la pietre. Dar am avut o piatră pe care a iubit-o. Naniwa Professional 2000.

          https://www.youtube.com/watch?v=7nBQhrkPUGM&t


          Ascuțitul liber este singurul care permite ajustarea oricărui tip de geometrie la orice oțel.

          Comment


          • #6
            Originally posted by Savu View Post
            Foarte interesant ce spui tu aici.
            Eh, se pare ca n-ai dat de c6t9 pe Softpedia.
            Chiar daca n-am postat pe unde a scris el i-am cam citit posturile referitoare la cutite pe vremea cind m-a apucat damblaua sa vad cum imi pot ascuti si eu cutitele de prin casa.
            N-am sa ajung niciodata la pasiunea pe care o are el dar e bine de stiut ce ne povesteste.

            La fel cum Cosmin si Savu sunt referintele mele cind vreau sa aflu/citesc ceva despre audio asa si omuletu' e referinta mea cind vine vorba de cutite.

            Revenind la ascutit cutite, eu m-am oprit la chestia asta de la fratele chinez.

            Spre surpriza mea de amator isi face treaba cu brio (chiar daca fetele mele rideau cu gura pina la urechi cind masuram unghiul de ascutire cu o aplicatie de pe telefonul mobil ).

            BTW bine v-am gasit, io o sa casc mai mult ochii pe aici ca mai mult nu ma pricep la partea audio.
            If it ain't broke... fix it until it is.

            Comment


            • #7
              Originally posted by burebista View Post
              Eh, se pare ca n-ai dat de c6t9 pe Softpedia.
              Chiar daca n-am postat pe unde a scris el i-am cam citit posturile referitoare la cutite pe vremea cind m-a apucat damblaua sa vad cum imi pot ascuti si eu cutitele de prin casa.
              N-am sa ajung niciodata la pasiunea pe care o are el dar e bine de stiut ce ne povesteste.

              La fel cum Cosmin si Savu sunt referintele mele cind vreau sa aflu/citesc ceva despre audio asa si omuletu' e referinta mea cind vine vorba de cutite.

              Revenind la ascutit cutite, eu m-am oprit la chestia asta de la fratele chinez.

              Spre surpriza mea de amator isi face treaba cu brio (chiar daca fetele mele rideau cu gura pina la urechi cind masuram unghiul de ascutire cu o aplicatie de pe telefonul mobil ).

              BTW bine v-am gasit, io o sa casc mai mult ochii pe aici ca mai mult nu ma pricep la partea audio.
              Putem vorbi pe aici de orice, nu numai de audio. Aici la generalitati se poate discuta orice subiect, cat timp se pastreaza o linie decenta.

              Nu cred ca am mai intrat pe Softpedia de vre-o 5 ani minim si oricum nu citesc pe acolo aproape niciodata.

              Oricum interesant subiectul, o sa incept sa studiez mai mult sa vedem ce si cum

              Comment


              • #8
                Folosesc de ceva timp un ascutitor electric, modelul: https://chefschoice.com/product/chef...ner-model-312/
                Este foarte usor de folosit, rapid si eficient. Acum, dupa ce am vazut tehnica de ascutit prezentata mai sus, mi-ar placea sa compar rezultatele.

                Comment


                • #9
                  Depinde ce cuțite se nimerește să ai și ce pretenții de la ele. Nu vei putea face niciodată un grind subțire, un convex alungit, o ajustare a zonelor de presiune, nu vei putea să ascuți anumite geometrii, nu vei putea să ascuți niciun cuțit cu duritate mai mare, niciun cuțit cu tăiș foarte fin. Și are unghiul fix.

                  Este ideal să mențină însă un tăiș similar cu cel de fabrică sau poate o idee mai bun apexul și unghiul pentru orice chef din oțel german, HRC 54-56, poate 57-58 în anumite situații, deși nemții din dorința de a ține pasul cu asiaticii, și-au supralicitat capacitatea propriului oțel de a ține un tăiș subțire, mergând până la 10°, care cedează imediat și nu ai cum să le ascuți bine pe așa ceva.

                  Există oameni pasionați de cuțite în general, dar mai rar de bucătărie. Așa cum există oameni pasionați de pietre, dar mai rar pentru altceva decât alea fine de brici, care sunt considerate apogeul. Eu sunt pasionat de... gătit de fapt. Faptul să s-a dezvoltat atât partea asta cu ascuțitul m-a surprins și pe mine. Însă n-am găsit unde să-mi ascut cuțitele fără să fie făcute praf. Și am început trecând prin toate etapele, dar paradoxal primul cuțit reparat a fost chiar la început și unul Shun scump, cred că vreo 300€. L-am făcut ca nou. Cuțitul venise din cutie cu lama afectată.

                  Ca să ascuți bine trebuie să înțelegi câteva principii care sunt nuanțate de câțiva factori gen oțel, geometrie, piatră. Am luat un manual de ascuțit din 1902 parcă. Sper să-mi ajungă OK. Mi s-a părut interesant. Foarte ascuțit poate sa fie orice și unghiul în sine nu condiționează dacă este razor sharp, ci apexul. Dar pe lângă asta, în utilizare, așa cum scrie din prima și în manualul ăla, ascuțit înseamnă să taie. Și trebuie să taie bine și ușor. Ceea ce e pasul următor în trecerea prin ce tai de fapt. Și aici contează geometria, zonele de presiune. Adică ascuțit e mai mult decât un simplu tăiș. Și pentru elementele suplimentare pe care adesea producătorii le ignoră din diverse motive, ai nevoie de ascuțit liber și să înțelegi ce faci. Niciun sistem fix nu-ți permite asta, indiferent de natura lui. Iar cele electrice de tip grinder de exemplu, pun diverse probleme în utilizare. Plus că unele cuțite pur și simplu nu merg făcute pe așa ceva. Faci lama praf în prima secundă. Cuțitele alea au fost făcute manual.

                  Un oțel bun cu geometrie refăcută taie cam așa https://www.youtube.com/watch?v=cOF2fRRSvyU Atenție, cuțitul nu este ascuțit, tăișul nu tăia hârtia. Îmi ia câteva zile să refac astfel un cuțit, dar e cu totul altfel la final.

                  Cea mai mare greșeală la ascuțit este neînțelegerea faptului că apexul trebuie să fie curat și solid. Cei mai mulți fac un tăiș fals, foarte fragil, care apararent taie excepțional. Dar care dispare imediat și adio tăiș fin. Un apex corect rezistă și este la fel de ascuțit mult mai mult timp. Un exemplu a fost https://www.youtube.com/watch?v=kjMWmCSsZBQ&t Ei bine din această cauză s-a dus vestea că pietrele fine nu-s bune pentru că tăișul oricum nu rezistă. E fals.

                  Și îmi place să provoc lumea să gătească

                  Comment


                  • #10
                    https://www.youtube.com/watch?v=V-ftIX95kN8 Indiana Hindostan și Kyoto selected Mizukihara Awasedo

                    Comment


                    • #11
                      Da man, meserias. Felicitari !
                      Mi-ar placea sa am asa o rabdare si tenacitate.

                      Comment


                      • #12
                        Trebuie să te gândești ca la ceva relaxant și făcut de plăcere. De altfel ca toate activitățile practicate, pentru că altfel devin un stres. Și mai contează să pleci cu niște materiale de calitate, cât timp n-ai de gând să testezi multe chestii și nu vrei să ai dezamăgiri.

                        Comment


                        • #13
                          Originally posted by c6t9 View Post
                          Trebuie să te gândești ca la ceva relaxant și făcut de plăcere. De altfel ca toate activitățile practicate, pentru că altfel devin un stres. Și mai contează să pleci cu niște materiale de calitate, cât timp n-ai de gând să testezi multe chestii și nu vrei să ai dezamăgiri.
                          Incerc sa procur ceva pietre, dupa care voi experimenta, bazandu-ma pe filmuletele tale. Am un cutit de care sunt foarte multumit (Zwilling) si care trebuie " intretinut ".

                          Comment


                          • #14
                            Mă chinui de o lună să fac niște baze pentru un sistem mix de întreținere. Și spre marea mea surprindere în țara asta pur și simplu e imposibil. Am trimis mesaje, mail, sunat, stabilit până la prețul final și chiar, fără să comentez nimic și totuși oamenii n-au mai onorat nimic. Este peste puterea mea de înțelegere.

                            Ce pietre vrei să cumperi?

                            Comment


                            • #15
                              Originally posted by c6t9 View Post
                              Mă chinui de o lună să fac niște baze pentru un sistem mix de întreținere. Și spre marea mea surprindere în țara asta pur și simplu e imposibil. Am trimis mesaje, mail, sunat, stabilit până la prețul final și chiar, fără să comentez nimic și totuși oamenii n-au mai onorat nimic. Este peste puterea mea de înțelegere.

                              Ce pietre vrei să cumperi?
                              Pai ma gandesc la cele mentionate (si verificate) de tine: Sigma Select.
                              Este nevoie de mai multe pietre cu granulatii diferite ?

                              Comment

                              Working...
                              X